Qué son los prerrequisitos en los Sistemas APPCC

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Prerrequisitos del Sistema APPCC

Según los principios generales de seguridad alimentaria los prerrequisitos se definen como las prácticas y las condiciones necesarias antes y durante la implantación de un sistema APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria.

Por tanto, el primer paso para implantar un Sistema APPCC es disponer de unos prerrequisitos que funcionen adecuadamente permitiendo así disponer de unas condiciones básicas para la manipulación y producción de alimentos seguros.

En definitiva, los prerrequisitos van a considerar los peligros provenientes del entorno de trabajo de forma que, una vez controlado esto, el proceso productivo no se va a ver afectado negativamente por el entorno.

Resumimos los prerrequisitos principales:

  1. Plan de Limpieza y Desinfección.
  2. Plan de Control de Plagas.
  3. Trazabilidad.
  4. Higiene de manipuladores y formación.
  5. Control de agua.
  6. Control de proveedores.

Estos planes son los principales pero se pueden o se debe tener en cuenta otros según la instalación y la actividad a llevar a cabo en la misma, tales como gestión de residuos.

En líneas generales, cada plan de prerrequisito debe tener una planificación y una evidencia de que esa planificación se ha llevado a cabo adecuadamente, es decir, registros. Además es conveniente designar una persona para comprobar y verificar que la planificación se está cumpliendo y que los registros están realizando adecuadamente.


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