¿Qué es un sistema de Autocontrol en un APPCC?
Sistema de Autocontrol en un APPCC Análisis de peligros y puntos de control críticos. Principios y requisitos.
Índice de Contenidos
1. ¿Qué es un Sistema de Autocontrol APPCC?
Un sistema de autocontrol, es el conjunto de procedimientos, basados en los principios del APPCC, que deben diseñar los establecimientos alimentarios, aplicar y mantener actualizados para garantizar la seguridad de sus productos alimentarios, de forma que no cause ningún peligro al cliente o consumidor.- El Sistema de Autocontrol actúa como un sistema de prevención de fallos
- Al implantar este plan de Autocontrol la organización es la principal responsable de vigilar que se cumplan las medidas aplicadas y de que funcionen de manera óptima. La inspección sanitaria correspondiente verificará, todo ello, periódicamente
- El Sistema de Autocontrol establece las medidas higiénicas habituales y además sistematiza su aplicación, vigilancia y corrección.
- El sistema de autocontrol nos muestra, por tanto, qué debemos analizar, cuándo debemos hacerlo, qué herramientas utilizar. Finalmente, nos indica los efectos de incumplir la normativa.
- El Sistema de Autocontrol de cada organización dentro del área alimentaria se recoge en un Documento llamado "Documento del sistema de autocontrol"
Los objetivos de este Documento del Sistema de autocontrol son los siguientes:
- Posibilitar la implantación del Sistema de Autocontrol de las empresas alimentarias.
- Adaptar este documento a la situación real de cada empresa alimentaria.
- Prestar apoyo a la tarea de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos
2. El sistema de autocontrol APPCC y los siete principios
PRINCIPIO 1
ANÁLISIS PARA DETECCIÓN DE PELIGROS
PRINCIPIO 2
FIJAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
PRINCIPIO 3
DELIMITAR LOS LÍMITES CRÍTICOS INDIVIDUALES DE CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
PRINCIPIO 4
PONER EN MARCHA EL PROCEDIMIENTO PARA VIGILAR LOS PUNTOS DE CONTROL
PRINCIPIO 5
DESPLEGAR MEDIDAS DE CORRECCIÓN (PUNTO DE CONTROL CRÍTICO FUERA DE CONTROL)
PRINCIPIO 6
ESTABLECER UN PLAN DE PARA COMPROBAR QUE FUNCIONAN LAS MEDIDAS DEL PRINCIPIO 1 AL PRINCIPIO 5
PRINCIPIO 7
REGISTRO/DOCUMENTACIÓN PARA DEMOSTRAR LA APLICACIÓN CORRECTA DE LAS MEDIDAS DEL PRINCIPIO 1 AL PRINCIPIO 6
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3. ¿Qué es un PCC?
Un Punto crítico de contro, PCC es la etapa donde es posible aplicar un control.
- Su importancia radica en que es fundamental para la prevención o eliminación de un peligro que está relacionado con la inocuidad de los alimentos.
- Ese peligro también es posible minimizarlo a un nivel aceptable.
4. Prerrequisitos de higiene. Sistema autocontrol APPCC
- Las Prácticas Correctas de Higiene, también denominadas Prerrequisitos, se muestran a lo largo de todas las fases de producción de las industrias, sin importar el sector en el que se desarrollen.
- La meta es intervenir como medidas preventivas para el control de los peligros generales, permitiendo que el APPCC controle de forma exclusiva los Puntos de Control Críticos.
- Practicas Correctas de Higiene:
- Formación de Personal de trabajo
- Mantenimiento de instalaciones/equipos/locales
- Limpieza y Desinfección
- Inspección de Plagas
- Examen de abastecimiento de aguas
- Comprobación de Proveedores
- Registro de los Residuos
- Análisis y Seguimiento de Equipos de Medición
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5. ¿Cómo se constituye un sistema de autocontrol?
El sistema de autocontrol se basa en lo siguiente:
- El Conjunto de Prerrequisitos o Prácticas Correctas de Higiene (Véase la infografía arriba)
- Creación de un Plan de APPCC.
La implantación de un Sistema de Autocontrol en la organización garantiza la seguridad de los productos, recogiendo las diferentes medidas preventivas que se implementarán para impedir peligros alimentarios a través de los Planes Generales de Higiene (PGH), fijando los PC (puntos críticos) y controlándolos a través del Análisis de Peligros y puntos de control Críticos (APPCC).
6. Enlaces útiles APPCC
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN UNIÓN EUROPEA
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