Pasos para implantar un APPCC

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El APPCC o HACCP en inglés, es un plan para implementar un sistema de autocontrol, por las organizaciones, para poder garantizar la seguridad alimentaria e intentar conseguir una prevención ante posibles peligros para la salud.

La definición de APPCC es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es muy importante comentar que es un sistema de trabajo y no una normativa. Por tanto, el compromiso personal son los cimientos de este sistema.
El Análisis de Peligros y puntos críticos de control APPCC tiene que ser creado por un técnico licenciado Veterinaria o Farmacia o también puede ser un Ingeniero Agrónomo  que tenga conocimientos y experiencia identificando los puntos críticos  




En cuanto al plan APPCC, lo más útil es seguir los 7 pasos del Codex Alimentarius pero además hay que tener en cuenta previamente otros puntos importantes, por tanto la mejor secuencia a seguir es la siguiente:

  1. Crear un equipo APPCC (grupo de personas que se encarguen de realizar y mantener el sistema en la empresa).

  2. Describir las actividades y los productos a manipular.

  3. Elaboración de diagrama de flujo (uno o varios según sea necesario).Confirmación in situ del diagrama de flujo (verificar que el diagrama de flujo descrito coincide con el proceso productivo real).

  4. Determinación de puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables (paso 2 del Codex).Establecimiento de límites críticos para cada PCC para definir hasta qué punto el peligro detectado es aceptable (paso 3 del Codex).

  5. Establecimiento de los sistemas de vigilancia para cada PCC (paso 4 del Codex).

  6. Adopción de medidas correctoras para cada PCC que pudiera estar fuera de control (paso 5 del Codex).

  7. Verificación del sistema para comprobar que los pasos anteriores son adecuados y efectivos (paso 6 del Codex).

  8. Establecimiento de un sistema de documentación y registros para demostrar la aplicación efectiva de las medidas descritas en todos los puntos anteriores, siempre teniendo en cuenta el tipo de empresa (paso 7 del Codex).

APPCC Control analítico del agua Grupo ACMS Consultores

Los beneficios son varios entre ellos destacamos los siguientes: se podrá hacer una evaluación de los riesgos alimentarios. se analizará la frecuencia y el nivel de gravedad y se pondrá en marcha un plan con medidas preventivas para superar los riesgos detectado para así poder garantizar alimentos seguros

El primer paso para implantar adecuadamente el sistema  de autocontrol es disponer de un plan de prerrequisitos adecuado. Los prerrequisitos son los que controlan las condiciones del entorno, por lo que es necesario disponer primeramente de unos prerrequisitos adecuadamente implantados para evitar que el entorno afecte negativamente al proceso productivo o al producto a manipular. 

Requisitos Previos Higiene sistema APPCC ACMS ConsultoresAmpliar Infografía AnalíticaLos principales prerrequisitos son:


  1. plan de limpieza y desinfección,
  2. control de plagas,
  3. trazabilidad,
  4. higiene de manipuladores y formación,
  5. control de agua,
  6. control de proveedores,
  7. entre otros.

Íntimamente relacionado con los prerrequisitos se encuentra el plan APPCC, que es lo que controla los peligros específicos del proceso de producción.


Todas estas etapas deben quedar descritas en un documento propio de cada empresa llamado Plan APPCC (Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) cuya complejidad dependerá de la actividad de la empresa y del tamaño de la misma.

Guía Completa para Clasificación de Empresas Alimentarias–RGSEAA Grupo ACMS Consultores


  1. Detectar de todos posibles riesgos que puedan aparecer en cada fase de la producción y Fijación de las medidas de prevención.

  2. Establecimiento de los Puntos Críticos de Control

  3. Especificar los límites críticos partiendo de parámetros específicos como la humedad, grados de temperatura, PH... 

  4. Incluir un esquema de vigilancia de los Puntos de Control Críticos

  5. Fijar un plan de corrección en caso de que existe un Punto de Control Crítico no controlado

  6. Detallar de un procedimiento que verifique que sistema Análisis de Peligros y puntos críticos de control cumple sus objetivos.

  7. Incluir un programa de documentación de procedimientos/registros 


Este sistema de Análisis de Peligros y puntos críticos de control tiene que adaptarse al tamaño y a la actividad que desempeñe cada empresa y hay que utilizarlo con cierta flexibilidad que posibilite alcanzar una proporcionalidad de las medidas de control.

  1. Planes de Prácticas Correctas de Higiene (PCH)
  2. Procedimientos de trazabilidad
  3. Sistemas APPCC


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