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Pasos para implantar un APPCC

Pasos para implantar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, pasos para implantar un APPCC

¿Qué es un PLAN APPCC?

El APPCC o HACCP en inglés, es un plan para implementar un sistema de autocontrol, por las organizaciones, para poder garantizar la seguridad alimentaria e intentar conseguir una prevención ante posibles peligros para la salud.

  • La definición de APPCC es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

  • Es muy importante comentar que es un sistema de trabajo y no una normativa. Por tanto, el compromiso personal son los cimientos de este sistema.

Pasos del Plan APPCC

En cuanto al plan APPCC, lo más útil es seguir los 7 pasos del Codex Alimentarius

pero además hay que tener en cuenta previamente otros puntos importantes, por tanto la mejor secuencia a seguir es la siguiente:


  1. Crean un equipo APPCC (grupo de personas que se encarguen de realizar y mantener el sistema APPCC en la empresa).

  2. Describir las actividades y los productos a manipular.

  3. Elaboración de diagrama de flujo (uno o varios según sea necesario).Confirmación in situ del diagrama de flujo (verificar que el diagrama de flujo descrito coincide con el proceso productivo real).

  4. Determinación de puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables (paso 2 del Codex).Establecimiento de límites críticos para cada PCC para definir hasta qué punto el peligro detectado es aceptable (paso 3 del Codex).

  5. Establecimiento de los sistemas de vigilancia para cada PCC (paso 4 del Codex).

  6. Adopción de medidas correctoras para cada PCC que pudiera estar fuera de control (paso 5 del Codex).

  7. Verificación del sistema para comprobar que los pasos anteriores son adecuados y efectivos (paso 6 del Codex).

  8. Establecimiento de un sistema de documentación y registros para demostrar la aplicación efectiva de las medidas descritas en todos los puntos anteriores, siempre teniendo en cuenta el tipo de empresa (paso 7 del Codex).

Ventajas de implantar un Plan APPCC

  1. Se podrá hacer una evaluación de los riesgos alimentarios

  2. Se analizará frecuencia y su nivel de gravedad 

  3. Se pondrá en marcha un plan con medidas preventivas para superar los riesgos detectado para así poder garantizar alimentos seguros

¿Cuáles son los pasos para implantar un Plan APPCC?  


  1. El primer paso para implantar adecuadamente un sistema APPCC es disponer de un plan de prerrequisitos adecuado.

  2. Los prerrequisitos son los que controlan las condiciones del entorno, por lo que es necesario disponer primeramente de unos prerrequisitos adecuadamente implantados para evitar que el entorno afecte negativamente al proceso productivo o al producto a manipular. 

¿Cuáles son los Prerrequisitos dentro de los pasos para implantar un APPCC?


  • Los principales prerrequisitos son:

  1. plan de limpieza y desinfección,
  2. control de plagas,
  3. trazabilidad,
  4. higiene de manipuladores y formación,
  5. control de agua,
  6. control de proveedores,
  7. entre otros.

  • Intimamente relacionado con los prerrequisitos se encuentra el plan APPCC, que es lo que controla los peligros específicos del proceso de producción.

  • Hay que destacar que al decir que están íntimamente relacionados los prerrequisitos y el plan APPCC es que al realizar el plan APPCC hay que tener en cuenta estos prerrequisitos y su control en todas las fases del proceso, en especial en puntos que puedan ser puntos críticos de control (PCC).


¿Qué documento necesito para guardar este Plan APPCC?

Todas estas etapas deben quedar descritas en un documento propio de cada empresa llamado Plan APPCC (Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) cuya complejidad dependerá de la actividad de la empresa y del tamaño de la misma.


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Seguridad Alimentaria APPCC

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