Pasos para implantar un APPCC

Pasos para implantar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, pasos para implantar un APPCC

¿Qué es un PLAN APPCC?

La definición de APPCC es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Es muy importante comentar que es un sistema de trabajo y no una normativa. Por tanto, el compromiso personal son los cimientos de este sistema.

Crean un equipo APPCC (grupo de personas que se encarguen de realizar y mantener el sistema APPCC en la empresa).
Describir las actividades y los productos a manipular.
Elaboración de diagrama de flujo (uno o varios según sea necesario).Confirmación in situ del diagrama de flujo (verificar que el diagrama de flujo descrito coincide con el proceso productivo real).
Determinación de puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables (paso 2 del Codex).Establecimiento de límites críticos para cada PCC para definir hasta qué punto el peligro detectado es aceptable (paso 3 del Codex).
Establecimiento de los sistemas de vigilancia para cada PCC (paso 4 del Codex).
Adopción de medidas correctoras para cada PCC que pudiera estar fuera de control (paso 5 del Codex).
Verificación del sistema para comprobar que los pasos anteriores son adecuados y efectivos (paso 6 del Codex).
Establecimiento de un sistema de documentación y registros para demostrar la aplicación efectiva de las medidas descritas en todos los puntos anteriores, siempre teniendo en cuenta el tipo de empresa (paso 7 del Codex).

Se podrá hacer una evaluación de los riesgos alimentarios
Se analizará frecuencia y su nivel de gravedad
Se pondrá en marcha un plan con medidas preventivas para superar los riesgos detectado para así poder garantizar alimentos seguros

El primer paso para implantar adecuadamente un sistema APPCC es disponer de un plan de prerrequisitos adecuado.
Los prerrequisitos son los que controlan las condiciones del entorno, por lo que es necesario disponer primeramente de unos prerrequisitos adecuadamente implantados para evitar que el entorno afecte negativamente al proceso productivo o al producto a manipular.

Intimamente relacionado con los prerrequisitos se encuentra el plan APPCC, que es lo que controla los peligros específicos del proceso de producción.
Hay que destacar que al decir que están íntimamente relacionados los prerrequisitos y el plan APPCC es que al realizar el plan APPCC hay que tener en cuenta estos prerrequisitos y su control en todas las fases del proceso, en especial en puntos que puedan ser puntos críticos de control (PCC).

Todas estas etapas deben quedar descritas en un documento propio de cada empresa llamado Plan APPCC (Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) cuya complejidad dependerá de la actividad de la empresa y del tamaño de la misma.

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