¿Cómo se determina un punto crítico de control?

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Si el punto de control es un peligro que afecta directamente a la seguridad humana, estaremos ante un PCC.

Es un peligro crítico que hay que gestionar lo antes posible y ponerle una medida preventiva y correctora.

Si por el contrario, ese peligro está relacionado, por ejemplo, con temas jurídicos,  por no haber cumplido una normativa o ciertos requisitos de una norma será un PC.

Ambos deben inmediatamente controlarse

Para localizar los Puntos Críticos de Control (PCC) hay que utilizar un modo lógico empleando un guión de decisiones, por ejemplo, anotando preguntas y respuestas conseguidas y estudiando esos resultados para descubrir si los peligros detectados son o no PCC.

Para poder definir los Puntos Críticos de Control (PCC)  es necesario emplear un sistema lógico y sistematizado, como por ejemplo el árbol de decisiones. Se trata de una sucesión de preguntas que se hacen para averiguar si un punto de control es PCC o por el contrario no.

Cada etapa requiere la utilización del árbol de decisiones y se utilizará sobre los peligros detectados y sus medidas de prevención.

En caso de detectar un peligro que no tuviese una medida preventiva disponible para su control habría que modificar el producto o el proceso para incorporar dicha medida.

La aplicación del árbol de decisiones debe ser flexible y se ha de aplicar el sentido común teniendo siempre presente el conjunto del proceso de fabricación.


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Un Punto Crítico de Control PCC es un punto o etapa en el proceso de elaboración de un producto alimentario en el que se puede aplicar una medida de control y evitar así un peligro para la salud.

Es un punto del proceso en el que se puede aplicar una medida de control y es la etapa final que hay en un proceso para impedir, excluir o minimizar a un nivel aceptable un peligro detectado


El objetivo de implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es la consecución de un alimento apto para ser consumido.

El término "sistema de APPCC" cuida cada uno de los diferentes riesgos en la producción de alimentos, ya sean biológicos, químicos (los que más preocupan) o los físicos (los que mejor se detectan).

Sin embargo, los microbiológicos son los más agresivos desde el punto de vista de la salud pública.



Una vez localizado el Punto de Control Crítico PCC, el siguiente paso es hacer un Registro y Generar documentos para especificar los puntos que serán monitorizados para controlar. 


Los principios 3 a 7 del sistema APPCC nos muestra como se desarrolla el plan HACCP. El plan APPCC nos expone por escrito las directrices que la organización tiene que llevar a cabo.


APPCC Alimentación es un sistema de Autocontrol que se apoya en la previsión y en la prevención de peligros biológicos de carácter alimentario, químico y físico. Ello da la posibilidad de respaldar la inocuidad y la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de alimentación.


El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es posible utilizarlo en varias de las fases de la cadena alimentaria empezando por el productor primario hasta el consumidor final.

La certificación del Sistema APPCC, es posible que se integre con la Norma ISO 22000, Norma ISO 9001, BRC e IFS Seguridad Alimentaria.

El sistema de control de puntos críticos establece en cada etapa del proceso fijando los términos de riesgo, de alertas e incluso de las condiciones fundamentales de seguridad de los productos.


  1. Detectar todos los peligros que puedan surgir en cada fase de la producción y fijar las medidas preventivas 

  2. Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC). 

  3. Fijar los límites críticos. Es necesario determinar un parámetro que se pueda medir como por ejemplo la el nivel de humedad, la grados de temperatura, niveles PH... 

  4. Utilizar un plan de vigilancia de los Puntos de Control Críticos
     
  5. Establecer un plan de corrección si el Punto de Control Crítico está fuera de control.

  6. Establecimiento de un método que verifique que todo el sistema APPCC es eficaz y funciona correctamente

  7. Aplicar un procedimiento de documentación de procedimientos/registros 

¿Dónde se aplica el Control Analítico del Agua? en el siguiente artículo ofrecemos una explicación en detalle.


Esta Guía recoge la Clasificación de empresas Alimentarias  y los Distintos establecimientos y empresas.


Guía Completa para Clasificación de Empresas Alimentarias–RGSEAA Grupo ACMS Consultores

Los Puntos Críticos de Control PCC son un requisito imprescindible para la certificación de ISO 22000FSSC 22000 Seguridad Alimentaria


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