APPCC Seguridad Alimentaria. Concepto y Principios

La implantación de un sistema APPCC garantiza la inocuidad de los alimentos. El sistema de gestión alimentaria ISO 22000, IFS, etc se fundamentan en ello.


APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un documento imprescindible para las organizaciones de alimentación en base a su reglamento. Su cumplimiento tiene carácter obligatorio y su principal objetivo es garantizar que los alimentos sean seguros. Se trata por tanto, de un sistema preventivo de gestión.


Se denominan de esta manera, oficialmente en España desde Febrero del 2000 (por el R. D. 202/2000) sin embargo, durante varios años se le ha denominado en algunos documentos oficiales HACCP, y en otros ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos).





El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, se basa en tres puntos:

  1. Identificación de peligros específicos,

  2. Valoración de la probabilidad de que estos peligros ocurran 

  3. Definición de medidas preventivas para su control.


En el siguiente enlace explicamos cuáles son los 7 Principios APPCC para conseguir la calidad alimentaria.


Los principios APPCC son siete y son los siguientes:


Principio 1: Elaboración de un análisis de peligros.

Principio 2: Decidir cuáles serán los puntos críticos de control

Principio 3: Marcar los límites críticos

Principio 4: Elegir un sistema de autocontrol en el APPCC 

Principio 5: Elegir cuáles serán las medidas de corrección

Principio 6: Determinar los procedimientos para la verificación

Principio 7: Documentar los procedimientos y registros


Principios APPCC Industria Alimentaria

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Algunos casos de riesgos que pueden ser analizados por este sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria contienen:


  1. Toxinas naturales

  2. Bacterias

  3. Parásitos

  4. Alérgenos

  5. Colorantes alimentarios que no han sido autorizados

  6. Contaminantes químicos del mantenimiento de edificios/equipamientos

  7. Compuestos radioactivos

  8. Bacterias

  9. Etc


Las ventajas al aplicar un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico son varias y ayudan tanto al consumidor como a las organizaciones que procesan y preparan los alimentos.


Food and Drug Administration FDA, Agencia del gobierno de los Estados Unidos que tiene como misión Proteger la salud pública, nos indica que los beneficios de seguir un plan son los siguientes:


  1. Se aumenta la calidad de los productos.

  2. Se optimiza de manera destacada el control de inventario de productos.

  3. Se reducen las posibles pérdidas de producto.

  4. Es posible un aumento de los beneficios y ganancias.

  5. Ayuda a que la plantilla de trabajadores se conciencie y participe en la seguridad alimentaria

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En este artículo:Control Analítico del Agua en la industria Alimentaria, le asesoramos para que pueda saber si es obligatorio el Control analítico del Agua 


Esta guía es un catálogo para la identificación de empresas. Dado que resulta muy interesante hemos realizado el siguiente estudio. Guía completa Clasificación de Empresas Alimentarias

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