Publicado el 23/03/2021 - Actualizado el 26/09/2022
Índice de Contenidos
1. ¿Qué es la Inocuidad alimentaria?
Cuando se utiliza el término "inocuidad de los alimentos" se hace referencia al conjunto de medidas de control, condiciones y prácticas que se emplean en las fases de producción, almacenamiento, distribución y manipulación de alimentos para garantizar que no se generan riesgos para la seguridad alimentaria en el producto.
La inocuidad alimentaria preserva la calidad y garantiza la seguridad de los alimentos que se consumen.
El objetivo principal es proteger la salud alimentaria y ejercer un estricto control sobre los productos alimenticios en cada una de las fases.
El suministro de alimentos inocuos hace más fuerte a la economía nacional, y promueve la seguridad alimentaria y nutricional sirviendo de base para el desarrollo sostenible.
La inocuidad alimentaria le permitirá garantizar que los alimentos estén libres de peligros y no representen una amenaza para la salud pública, le permitirá mejorar la calidad de sus productos, y le ayudará a proteger la reputación de su empresa si produce, procesa, distribuye o vende alimentos demostrando que sus productos son seguros.
2. ¿Cómo mantener la inocuidad de los alimentos?
La inocuidad de los alimentos es posible controlarla a través de la trazabilidad alimentaria.
Realizando una trazabilidad de los alimentos es posible averiguar y localizar el producto afectado para conseguir aumentar la seguridad.
Para ello, a través de unos procedimientos se vigila el producto desde su origen hasta el consumidor final.
Los riesgos de contaminación a los que se exponen los alimentos acechan en cada fase de la cadena alimenticia. Algunos de ellos son los enumeramos a continuación:
- Riesgos microbiológicos producidos por virus y bacterias
- Riesgo de exposición a contaminantes químicos producidos por los propios alimentos cuando se fríen o se cuecen a altas temperaturas.
- Riesgos en los alimentos que se han manipulado genéticamente
- Etc.
La detección de incidentes en la seguridad alimentaria ha sido el motivo principal por el cual la trazabilidad es ahora de vital importancia.
La trazabilidad permite conocer dónde se encuentra el alimento y hace posible su retirada inmediata y por otro lado, ayuda a conocer las causas por las que se inició la contaminación.
3. Procesos para reducir la intoxicación de alimentos
La organización Mundial de la salud expone 5 claves para que se mantenga la inocuidad y de esta manara minimizar posibles riesgos de intoxicación en los alimentos.
- Clave 1: Mantener la limpieza e higiene en superficies y manos.
- Clave 2: Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados utilizando envases diferentes para evitar la contaminación
- Clave 3: Cocinar los alimentos completamente para evitar que estén crudos. Se trata de fomentar la buena salud.
- Clave 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras para que no se conviertan en alimentos insalubres por causa de virus, bacterias o parásitos
- Clave 5: Utilizar agua y materias primas inocuas que no estén caducadas.
4. Legislación vigente sobre inocuidad
5. ISO 22000 Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
Desde un punto de vista internacional nos encontramos con la norma ISO 22000 que certifica los sistemas de gestión de Inocuidad en cualquier organización de la cadena alimentaria.
La norma ISO 22000 tiene una estructura similar a la norma ISO 9001 sistema de gestión de la calidad.
6. Esquema FSSC 22000 Sistema de Gestión
La certificación en FSSC 22000 sigue los requisitos de la norma ISO 22000 y se completa con un programa de prerrequisitos y unos requisitos adicionales.Grupo ACMS Consultores tiene experiencia de más de 20 años en el sector y cuenta con consultores especializados en seguridad alimentaria.
7. IFS Food
IFS Food es una norma específica para la industria alimentaria creada por Alemania, Italia y Francia.8. BRC
BRC British Retail Consortium es la norma de seguridad alimentaria creada en el Reino Unido, a diferencia de la norma IFS y tienen como objetivo ofrecer apoyo a los productores y empresarios del sector alimenticio para que puedan elaborar productos que garanticen la calidad.
9. GMP + Seguridad alimentaria animal
Hasta aquí, hemos recogido normas de seguridad alimentaria para el consumo humano, pero no debemos olvidar que también existen normas que buscan la trazabilidad e higiene de los alimentos para consumo animal como GMP+, FAMI QS …
