¿Qué es un APPCC?

APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico . Solicite información sin compromiso en Grupo ACMS Consultores

Grupo ACMS Consultores desarrolla Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC - HACCP ). Si necesita asesoramiento nuestros expertos consultores APPCC pueden ayudarle. Rellene el formulario de contacto y en breve nos pondremos en contacto con usted.



  1. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) está caracterizado por un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos.

  2. Anteriormente se denominaba ARCPC y a partir de la publicación del R.D. 202/2000 sobre Normas relativas a los manipuladores de alimentos por acuerdo internacional pasa a denominarse APPCC.

  3. Por experiencia, se ha demostrado que el sistema APPCC permite una mayor garantía de salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los recursos técnicos y económicos de que dispone la industria y una eficaz tarea por parte de los responsables sanitarios.

  4. En este sentido, el Comité Codex Alimentarius desde 1986 (Organismo dependiente de la OMS y la FAO) recomienda el uso de estos sistemas de autocontrol y la Unión Europea, ante la llegada del Mercado Único el 1 de enero de 1993, con la libre circulación de mercancías, ha hecho preceptiva la implantación y mantenimiento por parte de los establecimientos y ha comenzado a exigirlo sectorialmente en sus Directivas Verticales y luego, de forma general, en todas las empresas del sector alimentario. En España ha pasado al R.D. 640/2006 de 26 de mayo.

  5. El sistema de APPCC permite localizar peligros concretos y medidas para su control con el objeto de avalar los peligros e implantar sistemas de control que se fijen en la prevención más que en el ensayo del producto final. El sistema de APPCC o HACCPP (inglés) puede originar cambios que pueden surgir de los progresos en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o también el sector tecnológico.

  6. Tras la llegada del Mercado Único en 1993 se recomendó la utilización de estos sistemas de Autocontrol (APPCC) siendo el Comité Codex Alimentarius en 1986 quien hizo dicha recomendación. Las empresas españolas se rigen por el R.D. 640/2006 de 26 de mayo que tiene por finalidad establecer las medidas que ayuden a que se apliquen los siguientes 3 Reglamentos: 
  •  Reglamento (CE) nº 852/2004, 
  •  Reglamento (CE) nº 853/2004 y nº 854/2004


Guía Completa para Clasificación de Empresas Alimentarias–RGSEAA Grupo ACMS Consultores

  • La aplicación del sistema de APPCC se fundamenta en la identificación de los riesgos sanitarios de todo tipo, biológico, físico o químico que potencialmente afecta a los alimentos y la determinación de los puntos críticos de control (PCC), adaptado a cada proceso de fabricación en particular, desde la recepción de la materia prima a utilizar hasta la expedición del producto terminado.

  • En los PCC se podrán eliminar o minimizar los riesgos identificados, con las pertinentes medidas preventivas, un adecuado sistema de control, así como las consecuentes acciones correctoras. Todo el sistema será sometido a continuos procesos de verificación y quedará documentado mediante los correspondientes registros

Cualquier Sistema de Autocontrol APPCC tiene unos requisitos previos mínimos de higiene.

 Estos Pre-requisitos los detallamos en el siguiente gráfico.

Requisitos Previos Higiene sistema APPCC ACMS Consultores

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Para que un Sistema APPCC funcione correctamente y llegue a ser una Formula de control preventivo que garantice una ingesta prudente e imparcial de los alimentos se han de seguir las siguientes particularidades:


Fundamento Científico:

El Sistema APPCC es considerado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como el método más eficiente para controlar las enfermedades originadas por los alimentos.

Su Base en la Prevención:

El sistema de control APPCC de la seguridad alimentaria asegura primordialmente la inocuidad de los alimentos 

Se rige por Principios de Prioridad:

El sistema de control APPCC se basa en los controles fundamentales para evitar o descartar, hasta un nivel aceptable, los peligros referentes a la inocuidad de los alimentos. 


Se guía por una técnica lógica y estructurada:

Por ello reivindica que se cumplan los 7 principios de aplicación del sistema APPCC difundidos por la:

  • Comisión del Codex Alimentarius (organismo dependiente de la OMS y la FAO) 
  • Comité Asesor Nacional para los Criterios Microbiológicos de los Alimentos de los EEUU (NACMCF).

Es un Sistema basado en la documentación

Pruebas que demuestran que la elaboración de alimentos se ha gestionado con altas garantías de seguridad.

Puede ser Verificable

La Dirección puede verificar que el sistema de seguridad implementado en la organización marcha correctamente realizando auditorias, análisis de información,análisis microbiológicos, muestreos...

El sistema APPCC es lícito si se demuestra que todas las medidas implementadas hacen su función de control de peligros reconocidos.

Es un método que admite cambios y revalidaciones constantes:

Se consigue realizando revisiones de todos los documentos para comprobar su precisión


APPCC Control analítico del agua Grupo ACMS Consultores


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