¿Qué es un APPCC?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) está caracterizado por un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. Anteriormente se denominaba ARCPC y a partir de la publicación del R.D. 202/2000 sobre Normas relativas a los manipuladores de alimentos por acuerdo internacional pasa a denominarse APPCC.
Por experiencia, se ha demostrado que el sistema APPCC permite una mayor garantía de salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los recursos técnicos y económicos de que dispone la industria y una eficaz tarea por parte de los responsables sanitarios.
En este sentido, el Comité Codex Alimentarius desde 1986, recomienda el uso de estos sistemas de autocontrol y la Unión Europea, ante la llegada del Mercado Único el 1 de enero de 1993, con la libre circulación de mercancías, ha hecho preceptiva la implantación y mantenimiento por parte de los establecimientos y ha comenzado a exigirlo sectorialmente en sus Directivas Verticales y luego, de forma general, en todas las empresas del sector alimentario. En España ha pasado al R.D. 640/2006 de 26 de mayo.
La aplicación del sistema de APPCC se fundamenta en la identificación de los riesgos sanitarios de todo tipo, biológico, físico o químico que potencialmente afecta a los alimentos y la determinación de los puntos críticos de control (PCC), adaptado a cada proceso de fabricación en particular, desde la recepción de la materia prima a utilizar hasta la expedición del producto terminado. En los PCC se podrán eliminar o minimizar los riesgos identificados, con las pertinentes medidas preventivas, un adecuado sistema de control, así como las consecuentes acciones correctoras. Todo el sistema será sometido a continuos procesos de verificación y quedará documentado mediante los correspondientes registros.
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