Especialidad Tradicional Garantizada. ETG Jamón Serrano.
Introducción:
La ETG o Especialidad Tradicional Garantizada es la denominación de aquellos productos agrícolas o alimenticios se distinguen claramente de otros productos agrícolas o alimenticios similares pertenecientes a la misma categoría.
La condición indispensable para que un producto sea considerado “Especialidad Tradicional Garantizada” es que sean producidos a partir de materias primas tradicionales, o bien, presentar una composición tradicional o un modo de producción y/o transformación que pertenezca al tipo de producción y/o transformación artesanal.
Como respuesta al deseo de los empresarios del sector de proteger, tipificar y mejorar la imagen del Jamón Serrano, se permitió su registro y certificación bajo la denominación ETG Jamón Serrano.
Beneficios:
Los beneficios que reporta la certificación bajo la denominación ETG Jamón Serrano son los siguientes:
- Protección del nombre “Jamón Serrano”.
- Permite valorizar esa denominación mediante su registro a nivel comunitario.
- Da prestigio al producto mediante el empleo de un logo diferenciador.
- Hace llegar al consumidor el mensaje de que su calidad ha sido reconocida y avalada por la Unión Europea.
- Se dispone de un control eficaz e imparcial que evite la competencia desleal.
Aspectos clave:
El registro bajo la denominación ETG Jamón Serrano requiere el cumplimiento por parte de la industria de elaboración de un Pliego de Condiciones, que hace referencia a tres aspectos destacables del proceso de elaboración:
- Características de la materia prima
- Método de elaboración
- Características del producto terminado
Los requisitos a cumplir en cuanto a la materia prima tienen relación con:
- Peso de las piezas.
- Espesor de la grasa
- Legislación a cumplir por parte del transporte al matadero, el sacrificio, la obtención de la canal y el posterior despiece (Directiva 64/433/CEE)
- Legislación a cumplir por parte de las industrias de elaboración (Directiva 77/99/CEE): incluye condiciones higiénicas y de temperatura.
Los requisitos a cumplir en cuanto al método de elaboración tienen relación con:
- Tratamiento inicial que permita el mantenimiento de la temperatura exigida.
- Proceso de presión para eliminar la sangre que pueda quedar.
- Marcado del jamón con sello que establezca semana y año de comienzo del salado.
- El procesado del jamón nunca será inferior a 210 días, constando de las siguientes fases, que deberán ser realizadas en unas condiciones concretas:
- Salazón
- Lavado-cepillado
- Reposo o post-salado
- Secado-maduración
- Envejecimiento
Los requisitos a cumplir en cuanto al producto terminado tienen relación con:
- Grasa
- Índice de secado
- Salinidad
- Coloración y aspecto del corte
- Sabor y aroma
- Textura
- Conformación
La empresa que desee la certificación bajo ETG Jamón Serrano deberá establecer un sistema de calidad que garantice el cumplimiento de estos requisitos, mediante los controles y registros pertinentes.
Se requiere, por tanto, la existencia de un sistema de control que garantice que los productos que utilicen el nombre registrado de ETG Jamón Serrano cumplen con lo establecido en el pliego de condiciones. De esta tarea se encargan las entidades de control, que atenderán la solicitud y, posteriormente, tras una auditoría de verificación del pliego de condiciones, concederán, si procede, el certificado que permite la denominación ETG Jamón Serrano.
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